La seguridad de los alimentos viene determinada por numerosos factores (pH, nutrientes, potencial redox, temperatura, actividad de agua, etc.). En este caso, nos centraremos brevemente en la influencia de la temperatura en el crecimiento de los microorganismos y su efecto sobre los alimentos.

La temperatura es uno de los factores que más influye y que, por lo tanto, debe ser controlado a lo largo de toda la cadena de frío de los alimentos, incluyéndose la conservación de los mismos en las cámaras. Los microorganismos se desarrollan normalmente entre los 5º C y 60º C, estableciéndose como temperatura ideal u óptima los 37º C. En función de este factor las bacterias se clasifican:

• Psicrófilas: Temperatura óptima para su crecimiento entre los 10 y 15º C.
• Mesófilas: Temperatura óptima para su crecimiento entre los 30 y 40º C.
• Termófilas: Temperatura óptima para su crecimiento mayor a 50º C.

Para finalizar con esta breve introducción, cabe destacar que la eliminación bacteriana se llevará a cabo mediante tratamiento térmico efectivo durante un tiempo determinado, mientras que a bajas temperaturas, el crecimiento bacteriano quedará prácticamente inhibido.

En la obtención de alimentos inocuos para el ser humano juega un papel importante los equipos donde se conservarán hasta su consumo. Queda definido que estos equipos, como son las cámaras frigoríficas, deberán cumplir los siguientes requisitos:

• Ser aptas para el uso destinado.
• Poseer un tamaño acorde con las necesidades.
• Mantener niveles constantes de las condiciones en su interior.
• Facilidad de limpieza y desinfección, mediante un diseño que cumpla con las directrices dadas respecto al techo, paredes y suelo.
• Puertas de las cámaras. Deberán ser isotermas, de cierre hermético y con el tamaño justo para poder realizar las tareas oportunas. Además deberán contar con un revestimiento que las proteja.
• Las cámaras dispondrán de un sistema de registro de temperaturas, debiéndose controlar varias veces al día.

Sobre el último punto descrito, el termómetro empleado deberá poseer una cierta fiabilidad contrastada periódicamente y que sea de fácil lectura, para evitar alteraciones en las condiciones de almacenamiento. La colocación de la sonda será en el punto donde el riesgo de tener temperaturas altas sea mayor. Las lecturas, que deberán realizarse varias veces al día, se anotarán en los correspondientes registros durante el tiempo que se estime oportuno, con el fin de poder estar disponibles para las autoridades. Hay que destacar, que en los casos de almacenamientos durante un período de más de ocho días se deberá disponer de un sistema de registro gráfico de temperaturas.

Como ya se ha comentado, un funcionamiento erróneo de los equipos de conservación de la temperatura conllevará alteraciones en los productos y, por lo tanto, una mayor probabilidad de riesgos o alertas alimentarias.

Durante todo el almacenamiento, la temperatura y la humedad relativa de las cámaras deberán encontrarse dentro de los límites establecidos según los productos almacenados, además de ser lo más homogéneas posibles, al fin de mantener unos valores iguales en todas las zonas de la cámara. Con el fin de mantener esta constancia, las tareas a ejecutar con los productos se deberán realizar en el interior del almacén, previa comprobación de su temperatura, y los movimientos de entrada y salida se llevarán a cabo rápidamente. En este sentido, el control del flujo entrada-salidas deberá ser controlado mediante su correspondiente registro, anotando datos como fecha de entrada en la cámara, fecha de salida, tipo de almacenamiento, datos de los productos almacenados, incidencias que pudieran ocurrir, etc.

Todos estos controles y consideraciones importantes implican la creación de planes de emergencia, por parte de las empresas, que deberán llevarse a cabo en el caso de averías o funcionamientos erróneos de los almacenes de conservación. En estos casos, evitar la alteración de los productos almacenados deberá ser prioritario, comunicando esta situación a las personas implicadas. Todas las actividades y controles realizados para mantener la calidad de los productos conllevarán la creación, como se ha ido comentando, de registros y documentación que deberán estar disponibles para las inspecciones por parte de las autoridades competentes, que evaluarán los procedimientos seguidos por las empresas.

Ha quedado patente la importancia que tiene un correcto mantenimiento de la cadena de frío en los alimentos conservados para obtener productos inocuos y de una buena calidad. Por lo tanto, todas las actividades y procesos deberán llevarse a cabo con la mayor responsabilidad y cuidado por parte de los implicados, que deberán ser formados bajo las directrices que se marcan para el desarrollo, entre otras tareas, del correcto almacenamiento de alimentos.