Tal y como viene definida en la web oficial de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles.

Tanto la acrilamida como su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y potencialmente cancerígenas para el ser humano (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), 2015). La acrilamida está clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer y la Organización Mundial de la Salud. En 2015, la EFSA concluyó que la presencia de acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer en todos los grupos de edad. 


En noviembre de 2017, la Comisión Europea adoptó el Reglamento UE 2017/2158, aplicable desde el 11 de abril de 2018, en el que se establecen códigos de buenas prácticas obligatorios para operadores de empresas alimentarias, medidas de mitigación y niveles de referencia para la reducción de acrilamida en determinados grupos de alimentos. 


En junio de 2020, AESAN se decide, con ayuda de las Autoridades Sanitarias de algunas Comunidades Autónomas, elaborar una guía de interpretación a nivel nacional con el fin de emitir unas pautas armonizadas para que la aplicación de la legislación sea igual en todo el territorio español.Este trabajo redunda en una mayor protección del consumidor y garantiza la suficiente seguridad jurídica para los operadores, a los cuales se les asegura una misma manera de proceder independientemente de la Comunidad Autónoma donde desarrollen su actividad. 

Los productos obtenidos a partir de cereales, las patatas fritas y el café son los principales grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta de acrilamida en la dieta. 

TECNO S.A. PUEDE AYUDAR A TU EMPRESA:

• Implementando este nuevo peligro dentro de tu sistema A.P.P.C.C.

• Analizando acrilamida en aquellos productos mencionados en el Reglamento 2017/2158 y en la Guía de AESAN.